バージンオリーブオイルの酸度について

こんにちは。いかがお過ごしでしょうか。バレンシアでは、春の訪れを告げる桜に似たアーモンドの花が咲き始めました。

今回のニュースレターでは、バージンオリーブオイルの酸度についてお届けします。

オリーブオイルの酸度は、オイル中に含まれる遊離脂肪酸の量をパーセンテージか度数で表したもので、バージンオリーブオイルの品質における重要なパラメーターです。

収穫前の遊離脂肪酸はゼロです。

品質が高いほど、酸度は低くなります。エキストラバージンオリーブオイルを名乗るには酸度は0.8%以下と定められていますが、高品質のエキストラバージンオリーブオイルは通常0.1%前後。逆に2%を超えると、もう食用には向きません。

つまり酸度が高ければ高いほど品質は劣るということですが、酸度に影響する要因には以下のような例が挙げられます。

1.オリーブの実が害虫や疫病に侵されていた、もしくは殴打を受けていた。

2.収穫後のオリーブの実の取り扱いが正しくなかった、もしくは搾油工程に入るまでの時間が長かった。

3.オリーブオイルは搾油後から劣化が始まる。

4.収穫時のオリーブの実の熟度が高かった。

なお、酸度は物理化学のパラメーターであり、官能検査では感知できない指標です。

最後になりますが、エキストラバージンオリーブオイルの酸度が低いということは、そのオイルは健康で新鮮な果実からつくられたことを意味します。また、収穫から保存に至るまでの全工程がしっかり正しく行われた証なのです。

まだまだ寒い日が続きますが、どうぞご自愛ください。

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