La cata del aceite de oliva

El aceite de oliva es llamado el «oro líquido» no por capricho ni por sinsentido: desde luego, tiene todas las mejores propiedades que podría tener un alimento, y solo unas cuantas contraindicaciones. Estaríamos ante un producto completo y muy saludable, de bajo coste si tenemos en cuenta lo beneficioso que es para la salud su consumo y lo sabroso que resulta cualquier plato cocinado o aderezado con él.

Sin embargo, en los últimos tiempos ha habido cierta controversia con el tema, pues los precios  al público se han encarecido, y por contra se ha descubierto que algunas marcas de aceite que se vendían como «virgen extra» (su versión más exquisita y gourmet), en realidad no lo eran. Por eso, ha habido una gran demanda de cómo aprender a hacer cata de aceite, no sólo en plan profesional sino también para el consumidor común, que comprensiblemente no quiere que le den gato por liebre.

El lugar lógico para comenzar una educación sobre el aceite de oliva es con la degustación. Toda la lectura en el mundo no va a significar nada a menos que puedas conectarla con la experiencia sensorial: el aroma y el sabor del aceite de oliva. Los catadores profesionales de aceite de oliva beben el aceite directamente de pequeños vasos azules que parecen candelabros votivos de tu café favorito. Aunque, al final, debemos recordar que el aceite de oliva es un ingrediente en los alimentos, probarlo directamente tiene la ventaja de darle un sabor del aceite completamente disfrazado.

Los aromas del aceite de oliva son una parte crítica de su sabor. La mejor manera de apreciarlos es vertiendo un poco de aceite de oliva (una cucharada o dos) en una pequeña copa de vino. Coloca el vaso en una mano y cúbrelo con la otra para atrapar los aromas dentro mientras lo calientas. Sosténgalo, agítelo, caliéntelo por un minuto o dos. Luego mete la nariz en el vaso y huele bien el aroma o “nariz” del aceite de oliva. Puede notar el olor a hierba recién cortada, canela, frutas tropicales u otros aromas de aceituna verde o madura. Este es un buen momento para señalar que la palabra «afrutado» en el aceite de oliva puede referirse a notas vegetales, es decir, tanto a aceituna verde como a notas de fruta madura. 

Ahora toma un sorbo de aceite. No seas demasiado tímido al respecto: si no tomas una cantidad suficiente, no apreciarás todas las cualidades del aceite porque su sabor sólo se mantendrá en la  punta de la lengua. Lo ideal es obtener las impresiones de toda la boca, además de la lengua. Succiona aire a través del aceite para extraer más aromas y luego, esto es importante, cierra la boca y exhala por la nariz. Esta percepción «retronasal» le dará un montón de otras notas de sabor. La percepción retronasal es posible porque la boca se conecta con la nariz en la espalda. Ahora traga un poco o todo el aceite.

La acidez es una sensación picante, detectada en la garganta, por lo que es importante tragar un poco de aceite. El picor es una característica positiva del aceite de oliva. La acidez puede ser muy leve, solo el cosquilleo más pequeño, o puede ser lo suficientemente intensa como para hacer que tosas. Los aficionados al aceite de oliva a veces se refieren al grado uno, dos o tres según la sensación de tos que puedan sentir.

El tercero de los tres atributos positivos del aceite de oliva, además de afrutado y el picor, es lo amargo. El amargor, como la acidez, también es un gusto adquirido. Dado que el aceite de oliva está hecho de aceitunas sin curar, se pueden encontrar diversos grados de amargor; el aceite hecho de fruta más madura tendrá poco o ningún amargor, el aceite hecho de fruta más verde puede ser claramente amargo. 

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