Nociones básicas sobre la cata de vinos

Los sommeliers practican los siguientes consejos de cata de vinos para refinar sus paladares y agudizar su capacidad para recordar vinos. Aunque este método es utilizado por profesionales, en realidad es bastante simple de entender y puede ayudar a cualquiera a mejorar su paladar de vino.

Cualquiera puede hacer una cata de vino, todo lo que necesita es una copa de vino y su cerebro. Hay 4 pasos a seguir para hacer una buena cata: la mirada, una inspección visual del vino con iluminación neutra; el olor, la identificación de los aromas a través del olfato ortonasal (por ejemplo, respirando por la nariz); el sabor, evaluar tanto la estructura del sabor (agrio, amargo, dulce) como los sabores derivados del olfato retronasal (por ejemplo, respirando con la parte posterior de la nariz); y la conclusión, desarrollar un perfil completo de un vino que pueda almacenarse tu memoria a largo plazo.

El primer paso es mirar el aspecto del vino: echa un vistazo al color, la opacidad y la viscosidad. Realmente no se necesita pasar más de 5 segundos en este paso. Su apariencia esconde muchas pistas sobre un vino, pero a menos que tenga un sabor ciego, la mayoría de las respuestas que brindan esas pistas se encontrarán en la botella (es decir, la variedad, la añada, ABV y uva).

Cuando empieces a oler el vino, piensa de más a menos. ¿Hay frutas? Piensa primero en categorías amplias, es decir, cítricos, huertos o frutas tropicales en blancos o, cuando pruebes los rojos, los frutos rojos, los frutos azules o los frutos negros. Volverse demasiado específico o buscar una nota en particular puede generar frustración. En términos generales, puede dividirse el aroma de un vino en tres categorías principales:

  • Los aromas primarios son derivados de la uva e incluyen frutas, hierbas y notas florales.
  • Los aromas secundarios provienen de las prácticas de vinificación. Los aromas más comunes son derivados de la levadura y son más fáciles de detectar en los vinos blancos: corteza de queso, cáscara de nuez (almendra, avellana) o cerveza rancia.
  • Los aromas terciarios provienen del envejecimiento, generalmente en botella, o posiblemente en roble. Estos aromas son principalmente sabrosos: nueces tostadas, especias para hornear, vainilla, hojas de otoño, tabaco viejo, cuero curado, cedro e incluso coco.

El sabor es cómo usamos nuestras lenguas para observar el vino, pero también, una vez que tragas el vino, los aromas pueden cambiar porque los estás recibiendo retro-nasalmente. Pensamos en tres variantes:

  • El gusto: Nuestras lenguas pueden detectar salado, agrio, dulce o amargo. Todos los vinos van a tener algo de agrio, porque todas las uvas tienen algo de ácido. Esto varía según el clima y el tipo de uva. Algunos vinos de mesa blancos conservan una pequeña porción de sus azúcares de uva, y esto agrega dulzura natural. Sin embargo, nunca puedes oler la dulzura, ya que solo tu lengua puede detectarla. Por último, muy pocos vinos tienen una calidad salada, pero en algunos casos raros existen rojos y blancos salados.
  • La textura: La textura en el vino está relacionada con algunos factores, pero un aumento en la textura casi siempre ocurre en un vino más maduro y con mayor contenido de alcohol. El etanol da una textura de vino porque lo percibimos como «más rico» que el agua. También podemos detectar el tanino con nuestra lengua, que es esa sensación de secado de papel de lija o depresor de lengua en los vinos tintos.
  • La longitud: El sabor del vino también se basa en el tiempo: hay un comienzo, medio (paladar medio) y final (final). Pregúntate, ¿cómo se necesita hasta que el sabor del vino ya no esté en tu boca?

En el momento de la conclusión, debes hacer un resumen de todas las características que hayas notado en el vino. ¿Cuál fue el perfil general del vino? ¿Frutas frescas con un final ácido? ¿Frutas de mermelada con roble y una textura amplia y rica? Al principio estará bien que hagas una lista con cada una de ellas asociadas al caldo en cuestión, y así podrás comparar y relacionar unas con otras.

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